¿Por qué un restaurante?
Un restaurante es un negocio rentable con grandes áreas deoportunidad. Tanto que todos los días 36 millones de trabajadores del sectorindustrial, de comercio y de servicios gastan el 20% de su sueldo en estosestablecimientos, de acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística yGeografía (Inegi).
Si te interesa incursionar en este giro, considera que losingredientes principales para emprender son planeación, oferta yadministración. Pero sobre todo, una definición precisa del concepto que tendráel negocio -estilo y oferta gastronómica-.
Para construir un valor agregado real, debes elaborar unmenú diferente y ofrecer la máxima calidad en el servicio, platillos,instalaciones y ambiente.
Se trata de un mercado competido: está integrado por más de250,000 negocios, que en un 95% son pequeñas y medianas empresas, segúnestimaciones de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y AlimentosCondimentados (Canirac). Por lo tanto, la clave es distinguirte de los demás.
El restaurante promedio en México está integrado por 10mesas, y 10 mesas. Para atenderlas, necesitarás un equipo de cuatro meseros,dos cantineros, tres cocineros y un gerente.
En general, los negocios del giro cuentan con una cartavariada que ofrece entradas, bebidas, sopas, ensaladas, carnes, aves, mariscos,postres y vinos. El consumo promedio por persona que varía entre los $200 y los$400, indica la Canirac.
Razones para abrir un restaurante
1. Los restaurantes y bares son una industria que demandauna gran cantidad de insumos e impacta en 80 ramas productivas. Tiene un valorde $154,000 millones y contribuye con el 2.2% del PIB Nacional, indica laCanirac.
2. La gran oportunidad de negocios está en un mercadopotencial de 36 millones de trabajadores del sector industrial, comercio yservicios. Según cifras del INEGI, de esa cifra 25 millones pertenecen a laclase media, tienen capacidad económica y visitan un restaurante, por lo menos,una vez a la semana.
3. La Canirac tiene registrados 250,000 negocios en el país,siendo el Distrito Federal, Estado de México, Jalisco, Veracruz y Puebla losestados con mayor número de restaurantes. Las entidades con menor número deestablecimientos son Tlaxcala, Baja California Sur y Colima.
4. Las tendencias más fuertes en la actualidad son: lacocina saludable, las parrillas, los bistró, la cocina de autor y de fusión,todos a base de ingredientes de primera calidad (sobre todo en ciudades medianasy grandes). Siempre vigentes también, y con gran participación de mercado,están las cocinas internacionales de especialidad y la cocina tradicionalmexicana.
5. Otra área de oportunidad es la industria turística,debido a que los restaurantes captan el 23% del consumo de los más de 20millones de turistas que visitan México cada año. Aquí se impone la variedad yla calidad, y lo más recomendable es buscar alianzas con agencias de turismo,hoteles y hasta sitios de taxi.
6. Los restauranteros son empresarios que emplean a 830,000personas y generan, de forma indirecta, 2.2 millones de fuentes de trabajo.Integran un sector competitivo que, año con año, crece un 2.5% y siguenecesitando de profesionales calificados de la cocina y la administración.
7. Los restaurantes también resultan un buen negocio bajo elesquema de franquicias. Hoy representan el 22% del sector en México, señala laAsociación Mexicana de Franquicias (AMF). Además han llegado marcas de otrospaíses, como Estados Unidos, Italia, Francia, Perú, Argentina, Brasil yGuatemala.
8. Visitar un restaurante no es sólo una necesidad, sino queforma parte del estilo de vida y “paseo” de los mexicanos. Aquí, la gentedisfruta salir a comer en familia, en pareja o con los amigos, por placer y diversión.
9. En esta industria hay de todo y para todos, con conceptostradicionales muy probados o con propuestas totalmente innovadoras. Paragrandes y para chicos, con pequeñas inversiones y conceptos modestos, o conpropuestas gastronómicas que trascienden las fronteras.
Mercado Potencial
Un restaurante es todo un concepto, no solo se trata de lacomida. El problema es que en México este sector se maneja muchas veces deforma empírica, cosa irónica, pues su mercado asciende a $ 154,000 millones,según datos de la Cámara Nacional de la Industria Restaurante de AlimentosCondimentados (Canirac).
La inversión promedio para un restaurante es de 2,500,000pesos (alta escala). Cuando tu restaurante esté puesto, tardará de seis a ochomeses en generar un flujo de recursos constante. A partir de los 12 meseslograrás el punto de equilibrio y consolidación, y el crecimiento se registraráentre los 18 y 24 meses.
Un restaurante crece entre un 18 y 20% anual durante losprimeros cinco años, cuidando que el costo de operación no rebase el 66% delvalor total de las ventas. Lasutilidades pueden ser del 27% desde el primer año si se cuida que el valor realde los platillos sea menor al 33% del precio anunciado. Así, con un ritmo decrecimiento del 20% en el número de clientes por año, se puede recuperar lainversión en 20 meses.
Una vez levantada la cortina, necesitarás implementarestrategias de promoción, tales como paquetes y descuentos. No olvides lasrecomendaciones de boca en boca, así como repartir volantes y anuncios, siemprediseñados de acuerdo al público al que te dirijas.
Por último, toma en cuenta que deberás tener pasión por elservicio, gusto por la cocina, trato amable y disciplina. Finalmente, el éxitode tu negocio dependerá del nivel de satisfacción del cliente, a quien se debeescuchar y complacer con amabilidad.
Otro punto esencial es la capacitación, tanto de empleadoscomo de los socios del negocio. En especial en el área financiera.
Tipos de Restaurante
Todos hemos comido en diferentes restaurantes. El nivel delservicio proporcionado, la ubicación, la variedad de precios en el menú y laselección, dan una característica peculiar a un restaurante. Sin embargo, laindustria de restaurantes utiliza un criterio específico para clasificarlugares para comer. Se clasifican los restaurantes en tres grupos básicos:
1) servicio rápido (quick-service),
2) media-escala(mid-scale) y
3) altaescala (upscale). Cada uno de estos tipos de establecimientos tiene diferentes requisitospara su inicio:
– Servicio-rápido (quick-service) o restaurantes decomida-rápida (fast-food) tienen menús limitados, los precios son relativamentebajos, la comida se prepara rápidamente para comer dentro del establecimiento ocon frecuencia para llevar a casa y también se puede ordenar el servicio desdeel automóvil (drive-up).
– Media -Escala (mid-scale) generalmente estos restaurantesofrecen servicio completo a buen precio. En algunos restaurantes deescala-media los servicios en el mostrador y el servicio en las mesas sonlimitados. Otro tipo de restaurantes de escala media puede ser un café o unacafetería pequeña. Por lo general un café o una cafetería tienen horarios ymenú limitados. Sin embargo, con frecuencia son lugares de reunión en donde sepuede discutir sobre negocios o simplemente leer el periódico.
– Alta-Escala (upscale) estos restaurantes ofrecen comidafina con servicio completo. Lo primordial es la calidad antes que el precio.También pueden ofrecer comida especializada como la Japonesa, francesa y otrosalimentos típicos. A menudo, los restaurantes de alta-escala se frecuentan paracelebrar ocasiones especiales como cumpleaños, graduaciones y aniversarios.
Banquetes y otros eventos especiales como recepciones y reuniones pueden serprogramados, si las instalaciones del restaurante son lo suficientementeamplias.
A continuación te menciono algunos tipos de restaurantes enlos que se puede basar tu estilo:
– Cocina de autor: Pocas mesas y atención personalizada,sustentada en el prestigio de un chef.
– Cocina saludable: Vegetariana y orgánica, con platillosfáciles de preparar. Incluye el concepto "para llevar".
– Cocina regional mexicana: Por zonas y especialidades(veracruzana, norteña, variedades de pozole, platillos de mariscos, etc).
– Comida especializada: Sólo se ofrece un tipo de cocina(española, francesa, italiana, oriental, mediterránea).
– Grill o parrillas argentinas: Carnes y especialidades alas brasas.
– Contemporánea o de fusión: Propuesta culinaria que mezclavarios sabores y cocinas.
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